Tout d’abord parce qu’il y a une demande. Une enquête réalisée par iVOX au début de cette année révèle que la cuisine veggie a le vent en poupe, et que 13,4 % des Belges mangent végétarien trois fois par semaine ou plus.
Nous constatons aussi que les clients demandent de plus en plus souvent de prévoir des préparations veggies. Ces plats peuvent représenter entre 5 et 10 % de l’offre tout entière.
Même sans demande explicite de ce type de préparation, il est possible d’en augmenter la vente en participant par exemple au Jeudi Veggie, une initiative de l’ASBL EVA. En accordant une attention particulière aux repas végétariens le jeudi, par exemple en préparant un plat plus spécial et en effectuant un travail de sensibilisation, la vente de mets veggies peut atteindre jusqu’à 60 ou 70 % du total.

Trois conseils simples pour ceux qui veulent se lancer:

1. Examinez votre propre offre

Pas besoin de chercher loin, commencez par votre propre menu. Votre offre contient peut- être déjà une préparation veggie sans que vous vous en rendiez compte. Peut-être proposez-vous déjà des pâtes végétariennes, des croquettes de fromage, des plats à base de riz, une lasagne aux légumes ou un potage végétarien. Ces préparations sont aussi faciles à améliorer et à enrichir. En les évaluant et en y apportant quelques adaptations ou quelques ajouts, vous obtiendrez facilement un plat végétarien complet.

2. Créez une version végétale de vos plats à base de viande

La grande majorité des préparations de viande ou de poisson peuvent être transformées en une variante végétarienne succulente sans qu’il faille recourir à une multitude d’ingrédients spéciaux. Il suffit souvent d’une adaptation minime pour rendre vos bonnes vieilles recettes veggies en un tournemain. Remplacez la viande hachée de votre sauce bolognaise par du haché de tofu ou de seitan, la viande destinée au wok par des morceaux à sauter végétariens et les hamburgers par des burgers veggies. Ce n’est pas plus compliqué que cela! Nombre de grossistes proposent un bel assortiment de produits végétariens.

3. Soyez créatif

Ne partez pas des plats que vous proposez, mais lancez-vous dans la création de nouveaux mets avec de nouveaux ingrédients. Vous pouvez aussi essayer des techniques de cuisson différentes, des épices originales ou des combinaisons surprenantes. La cuisine veggie offre de nombreuses possibilités: terrines, tartes aux légumes, beignets en tempura, légumes farcis, rouleaux, crêpes fourrées, biscuits, woks, gratins et bien plus encore. Le choix des préparations qu’il vous sera possible de réaliser dans votre cuisine dépendra du nombre de repas à préparer et de l’effectif en personnel dont vous disposez. Mais une chose est sûre: si vous ne placez plus la viande ou le poisson au centre de vos préparations, vous vous créez une infinité de possibilités nouvelles.