Le 'vrai' végétarien
On compte 6 % de 'vrais' végétariens en Belgique. Peut-être ne les avez-vous pas encore rencontrés parce que votre offre ne les séduit pas assez et qu’ils ne sont donc pas tentés de passer chez vous en masse. Ou peut-être les connaissez-vous et les avez-vous déjà entendus se plaindre ? Ils forment l’un des groupes les plus convaincus et les plus critiques parmi la clientèle potentielle d’un restaurant. Ils sont peu nombreux, mais ils sont devenus des faiseurs d’opinion. La presse et les médias prêtent attention à leurs activités et déclarations. De plus, ils contribuent en grande partie à déterminer les lieux où un groupe se rend pour manger.

Le 'quasi-végétarien' ou flexitarien
Le 'quasi-végétarien' est pratiquement végétarien, mais il arrive qu’il fasse une exception.
S’il ne trouve pas d’option veggie qui lui convienne sur le menu, par exemple. Dans ce cas, il optera pour du poisson.

Le 'végétarien à temps partiel'
Par ailleurs, il existe toute une série de végétariens à temps partiel. Ils apprécient une préparation veggie, mais consomment aussi de la viande ou du poisson. Vous ne les entendrez donc pas se plaindre de ne pas trouver d’options végétariennes sur la carte. Ils n’en apprécieront pas moins que vous puissiez leur servir des préparations créatives sans viande ou poisson. Ce groupe progresse vite, pour diverses raisons.

Les groupes religieux 
Les repas végétariens, et plus encore les plats végétaliens (vegan), conviennent particulièrement bien à certains groupes religieux. Ainsi, la population indienne vivant à Anvers, qui pratique essentiellement l’hindouisme et le jaïnisme, mange généralement végétarien. Pour les musulmans, qui ne mangent pas de porc, un plat végétarien est également une option “sûre”. Les juifs orthodoxes, quant à eux, ne peuvent pas mélanger de produits laitiers avec de la viande ou consommer ces produits au fil d’un même repas. Une préparation sans viande ou produits laitiers est dès lors pour eux un bon choix.
Lorsque des personnes d’autres cultures ou religions sortent de leur propre communauté (volontairement ou non, par exemple en cas d’hospitalisation), elles passent souvent à une alimentation végétarienne, le risque de manger quelque chose d’“interdit” étant alors moins grand.

Les personnes souffrant d’allergies
Les principales allergies liées aux produits laitiers sont l’allergie au lait de vache et l’intolérance au lactose. Pour ces personnes, donc, les produits strictement végétaux (végétaliens) ne présentent aucun danger. Par ailleurs, un nombre croissant de personnes seraient allergiques à des produits d’origine animale ayant été traités, comme des charcuteries ou du pâté de poisson, les réactions allergiques étant suscitées dans ce cas par des additifs tels que le MSG, certains colorants ou arômes, etc.