Waterzooi au panisse
En septembre, nous avons mis au défi tous les chefs d'évoquer leur meilleure interprétation d'un classique de leur toque.
Notre jury professionnel a choisi 5 gagnants parmi les recettes inspirantes.
🏆 Walter Debaetselier (UZ Gasthuisberg)
>> beats Waterzooi Gantois
Ingrédients
- 1 kg Greenway just like chicken
- 1 kg mélange de légumes oubliés - Ardo
- 300 g choux de Bruxelles - Ardo
- 180 g endives, frais
- 200 g patates douces - Ardo
- 4 g ciboulette - Ardo
- 40 g estragon - Ardo
- 200 g cèpes
- 100 g Alpro Cuire & Rôtir
- 150 g huile
- 300 g Alpro Avoine alternative végétale à la crème
- 70 g roux
- 4 g poivre / 8 g sel
- 30 g paprika fumé - Verstegen
- 3,2 kg d'eau
- 400 g farine de pois chiche
- 140 g bouillon de légumes
- 25 g pâte d'ail
- 15 g assaisonnement pour gyros
- 3 g Sucro
Méthode
- Portez à ébullition 1,2 kg d'eau et ajoutez 60 g de bouillon de légumes, 15 g d'épices gyros et 25 g de pâte d'ail. Ajouter 400 g de farine de pois chiche et mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
- Verser dans un plat allant au four et lisser. Couvrir de papier d'aluminium et laisser refroidir au réfrigérateur.
- Découper la panisse à l'aide d'un moule puis la faire revenir dans une poêle avec 150 gr d'huile.
- Porter à ébullition 2 kg d'eau et ajouter 80 g de bouillon de légumes. Faire bouillir les morceaux de filet dans ce et mettre de côté. Laissez cuire les légumes dans ce bouillon.
- Prélevez 300 gr de bouillon et ajoutez l'estragon. Laisser bouillir un moment, puis filtrer le bouillon. Ajouter le Sucro et faire mousser au mixeur.
- Prenez le reste du bouillon, ajoutez la crème d'avoine et épaississez avec le roux. Assaisonner de sel, poivre et paprika fumé.
- Faire revenir brièvement les cèpes au beurre et assaisonner de sel et de poivre.
- Répartir uniformément les légumes dans la marmite et déposer le suprême tranché dessus. Ajouter la sauce. Déposer la panisse poêlée à côté et garnir avec les cèpes poêlés, la ciboulette ciselée et l'écume d'estragon.
