Pleurotes - panais au citron vert - asperges grillées
En septembre, nous avons mis au défi tous les chefs d'évoquer leur meilleure interprétation d'un classique de leur toque.
Notre jury professionnel a choisi 5 gagnants parmi les recettes inspirantes.
🏆 Margaux Geeroms | What the food
>> beats Coquilles St. Jacques
Ingrédients
- 10 pleurotes
- 200 g Alpro Cuire & Rôtir
- 2 cubes de bouillon de légumes
- 20 g ail
- 10 cas sauce soja
- 1 poireau
- 1.5k g asperges vertes entières (40 pcs) - Ardo
- 500 g panais rustica - Ardo
- 4 cas miso
- Alpro THIS IS NOT M*LK
- jus de 2 citron vert
- huile d'olives
- herbes fraîches en garniture (cresson, violette)
- pour le pistou (facultatif, vous pouvez aussi utiliser des gouttes d'huile d'olive)
- 2 plants de basilic
- 8 gousses d'ail
- 8 cas huile d'olives extra vierge
- sel de mer
Méthode
- Retirer les chapeaux des pleurotes. Couper la tige en rondelles d'une épaisseur de 2 cm. Faire des incisions des deux côtés avec un couteau dans une grille.
- Pour le pistou: mixer tous les ingrédients dans un blender ou mixeur plongeant, laisser refroidir.
- Faire bouillir le bouillon avec le miso. Ajouter les 'coquilles' dès l'ébullition. Cuire pendant 8 minutes. Retirer les pétoncles de la marmite et réserver.
- Portez une autre casserole d'eau à ébullition pour les panais. Couper le panais en tranches. Laissez cuire le panais environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre.
- Placer une casserole sur feu moyen, ajouter la moitié du beurre, l'ail et la sauce soja.
- Dès que le beurre commence à grésiller, ajouter les coquilles. Poêler les coquilles 2 minutes de chaque côté. Pendant la cuisson, verser la sauce sur les coquilles à l'aide d'une cuillère afin que toutes les saveurs soient bien absorbées.
- Faire la purée de panais. Égouttez le panais et placez-le dans un mélangeur ou utilisez un mélangeur à main. Ajouter un bon trait de lait végétal, le reste du beurre végétal, le jus de 2 citrons verts, sel marin et poivre.
- Faire chauffer un peu d'huile d'olive et faire revenir les asperges 3 minutes de chaque côté, assaisonner pendant la cuisson.
- Coupez le poireau en fines rondelles et faites-le frire jusqu'à ce qu'il soit croustillant.
- Décorez le plateau : Un filet de purée, 4 asperges en travers, puis 3-4 coquilles par personne et quelques morceaux de poireau. Vous pouvez terminer avec du cresson alénois, des pensées ou d'autres fleurs comestibles, et quelques gouttes de pistou (ou d'huile d'olive).
